Hacer una cata no es simplemente degustar un alimento, es un trabajo serio que tiene sus reglas. Se necesita una cierta experiencia y, sobre todo, mucha práctica para detectar ciertos olores y aromas

José Luis Martín, Maestro Afinador de quesos (QAVA Martín Afinador), nos hace un recorrido por las claves de cómo hacer una buena cata de quesos

Las principales cualidades que debe poseer un buen catador son la disciplina, la percepción, la reflexión y la memoria.

El tabaco, las especias, el alcohol, el picante y la sal ocultan sabores y enmascaran aromas  sutiles, para lo cual es preciso abstenerse de ellos unas horas antes.

Un aspecto importantísimo de la cata  es la “verbalización”, es decir, describir las sensaciones que percibimos en un lenguaje claro y sencillo. Por ejemplo, un queso “fuerte” puede significar para ciertas personas picante o muy picante, para otras con mucho sabor, o curado, añejo, podrido, etc. Por lo tanto, es importante tener buen vocabulario para poder expresar las palabras adecuadas y fáciles de entender. Esto, indudablemente, se consigue con la práctica y catando todo tipo de productos que luego nos puedan servir de referencia.

La preparación

La cata se debe realizar en un lugar ausente de ruidos y olores y con una temperatura ambiente que oscila alrededor de los 22ºC. Debe existir una buena iluminación, mejor si es natural.

El queso debe ser cortado en el momento para que no se oxide y ordenado por familias, tipos de leche, grado de maduración, etc.  El director de cata debe saber ordenarlos por especies y por intensidad del gusto, empezando por los más suaves.  Es preciso sacarlos del frigorífico 4 o 5 horas antes para que se atemperen.

Se debe preservar el anonimato del queso eliminando la etiqueta o cualquier otro signo que pueda identificarlo: es lo que se denomina cata ciega. Los catadores no deben conocer en ningún momento el origen de los quesos.

Entre queso y queso se come algún pedazo de manzana tipo Granny Smith y se bebe agua mineral de débil mineralización. La manzana sirve para “arrastrar” la grasa del queso y el agua mineral deja la boca limpia para la siguiente muestra.

La cata

Existen muchos tipos de catas: las más comunes son las descriptivas y las catas-concurso. En las primeras se realiza un análisis sensorial, es algo así como la radiografía o el carnet de identidad del queso donde sólo se refleja “cómo” es el queso. En el caso de una cata-concurso el catador valora y puntúa el queso en función de sus conocimientos y de sus impresiones sensoriales basadas en la metodología del análisis sensorial.

En ambos casos se utilizan fichas apropiadas que rellena el catador y que sirven para dejar constancia por escrito de las sensaciones percibidas en cada muestra.

Pasos a seguir en la degustación de la muestra:

ACCIÓN	CARACTERISTICAS SENSORIALES	SENTIDOS UTILIZADOS
MIRAR	(ASPECTO  y TEXTURA)	VISTA
TOCAR	(TEXTURA)	TACTO (dedos)
OLER	(OLFATO)	OLFATO (vía directa)
MORDER	(TEXTURA EN BOCA)	TACTO (boca, dientes, muelas)
DEFORMAR	(TEXTURA EN BOCA Y CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO)	TACTO, OLFATO (vía retronasal) Y GUSTO
REDUCIR al estado de bolo alimenticio antes de tragar.	(TEXTURA EN BOCA Y CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO)	TACTO, OLFATO(vía retronasal)  Y GUSTO

El análisis sensorial

Consiste en evaluar a través de los sentidos las características o atributos de un determinado producto. En el caso del queso, conlleva una metodología donde cada atributo posee una definición sensorial y precisa de una  técnica de evaluación.

Estas características sensoriales son evaluadas cuantitativamente mediante dos tipos de escalas, una de 0 a 7 puntos para la textura y otra de 3 niveles (débil, medio y elevado) para cuantificar los olores, aromas y sabores.

Los parámetros a tener en cuenta son  los siguientes:

ASPECTO  (sentido de la vista)

 

• ASPECTO EXTERIOR: Forma, corteza, tamaño.
• ASPECTO INTERIOR: Color, ojos, aberturas o cavidades, diferencias de color.

TEXTURA   (sentidos de la vista, tacto y oído)

• CARACTERÍSTICAS DE SUPERFICIE: visuales y táctiles.
• CARACTERÍSTICAS MECÁNICAS: Elasticidad, firmeza, deformabilidad, friabilidad,
• CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS: Tamaño del grano, granulosidad, presencia de cristales.
• OTRAS CARACTERÍSTICAS DE LA TEXTURA: Solubilidad, impresión de humedad.
• OTROS DESCRIPTORES DE LA TEXTURA: Fundente, plástico, fibroso, rechinante (oído) y crujiente (oído)
• IMPRESIÓN GLOBAL: Cerrado/compacto, gomoso, pastoso, dúctil, grumoso, completivo.

CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO

• OLOR: Intensidad, familia de olores.
• AROMA: Intensidad, familia de aromas.
• SABORES BÁSICOS: Dulce, amargo, ácido, salado y umami.
• SENSACIONES TRIGEMINALES: Sabores agresivos y extraños.
• GUSTO RESIDUAL ó RETROGUSTO: Intensidad, familia de aromas, otros sabores.
• PERSISTENCIA GLOBAL: Baja, media, alta.

EL ASPECTO

Mediante el sentido de la vista observamos el aspecto exterior, es decir, qué forma tiene el queso (cilíndrico, tubular, discoidal, etc); cómo es la corteza (lisa, rugosa, con marcas, lavada con vino, untada de aceite, etc); el tamaño que puede ser pequeño para los quesos menores de 1 kg hasta grande para aquellos de más de 3 kg.

Al partir el queso (aspecto interior) empezamos a descubrir el color de la pasta que puede ser blanco en los quesos de cabra aunque los muy maduros pueden llegar a tener un ligero color beige. Los quesos de oveja son de color blanco-hueso llegando a un color amarillo tenue ó pajizo en los maduros. El color los de vaca varía del  blanco marfil en los más tiernos a un amarillo-naranja  en los más maduros. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en los prados.

En los quesos azules la pasta es de color blanco a blanco-marfil con vetas verde-azuladas más o menos oscuras dependiendo del tipo y grado de maduración.

El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indican si el queso ha tenido una correcta fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseen ojos pequeños (< 2mm), redondos o ligeramente aplastados, brillantes, repartidos de forma regular y en cantidad limitada.

Cuando los ojos son grandes y numerosos es que se han producido fermentaciones indeseables producidas por bacterias coliformes.  Estos microorganismos provocan una pasta esponjosa cuyo sabor es agrio y desagradable.

Las aberturas o cavidades señalan una falta de unión de la pasta debido a una mala acidificación, que la cuajada se ha enfriado y suelda mal, o debido a un prensado defectuoso. Si además, el queso está abombado y al cortarlo desprende un olor desagradable (a huevo podrido)  es síntoma de gérmenes butíricos y hay que desecharlo.

La presencia de puntos blancos (cristales) es sinónimo de larga maduración. Son los mismos que aparecen en los jamones ya muy curados denominados cristales de tirosina.

La ausencia de ojos se produce dejando acidificar la cuajada bajo el suero. La formación de un grano muy pequeño y un tiempo excesivo en prensa también favorece esta textura. A este tipo de queso sin ojos se le denomina queso ciego.

LA TEXTURA EN BOCA

Juega un papel muy importante a la hora de percibir los sabores. Para apreciarla, debemos recurrir a los mecano- receptores (lengua, muelas y dientes).

Al morder empezamos a percibir las características mecánicas, tales como la firmeza (el grado de dureza), la deformabilidad, el grado de adhesividad y su friabilidad (facilidad para desmenuzarse en muchos pedazos)

Durante, y al final de la masticación percibimos la granulosidad, una sensación que puede ser de tipo fino (harina fina, azúcar glassé) como en las tortas y otros quesos blandos; arenoso (pera joven) típico de ciertos azules como el Cabrales; granuloso (sémola).

Finalmente, existen otros aspectos de la textura en boca que aportan una valiosa información.  La solubilidad, es decir, cuando una muestra funde más o menos rápido en la boca. La famosa Torta del Casar  tiene una alta solubilidad en boca.

El grado de impresión de humedad puede ser muy bajo cuando necesitamos producir mucha saliva mientras masticamos para poder tragar el queso. Por el contrario existen quesos con una impresión de humedad alta (liberan mucha humedad) tales como los frescos muy jugosos.

La gomosidad se manifiesta en aquellos quesos (Emmental) cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo.

La pastosidad (ciertos quesos canarios) posee un carácter adherente y harinoso a la vez.

Finalmente,  podemos percibir una sensación crujiente en el oído cuando masticamos un queso con cristales, caso del Parmesano, Mahón Añejo, etc.

EL CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO.

Es quizá la parte más importante pues, a través de él, vamos  a percibir los olores, aromas, sabores y otras sensaciones que, añadidas al gusto residual y la persistencia, nos van a  servir para describir e identificar correctamente un queso.

El olor  así como su intensidad lo percibimos cuando acercamos el queso a la nariz. Dicha intensidad puede ser baja como en los quesos frescos o tiernos de vaca o muy alta en los quesos azules y otros como Acehúche, o  un Cammenbert  ya amoniacal muy evolucionado.

Después de oler el queso y apreciar su intensidad identificamos la familia a la que pertenecen.

• Lácticos: yogur, mantequilla, leche cocida, nata, suero…
• Vegetales: hierba, heno, madera verde, verduras…
• Florales: miel, rosa, violeta…
• Afrutados: cítricos, frutas tropicales, manzana, albaricoque, frutos secos.
• Torrefactos: caramelo oscuro, vainilla, frutos secos tostados, café, chocolate..
• Especias: clavo, nuez moscada, menta, pimienta…
• Animales: establo, estiércol, cuajo…
• Olores agresivos: rancio, amoniacal, butírico, acético, agrio, jabón, pútrido, propiónico, sulfuroso, picante en nariz, mohoso…

El aroma es definido como un conjunto de sensaciones que detectamos por vía retronasal durante la degustación.

Para captarlo hay que masticar durante algunos segundos manteniendo la respiración, a continuación liberamos el aire por la nariz a rachas, con la boca cerrada, con el fin de que los aromas aparezcan así como su intensidad que puede ser débil en los quesos tiernos y pasteurizados de media curación  y alta en  los de leche cruda.

La familia de aromas se identifican de la misma manera que para la de los de olores.

Los sabores básicos ó elementales los percibimos en la lengua. El dulce y salado en la parte baja, el sabor ácido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro.

En la cavidad bucal  también percibimos sensaciones irritantes, agresivas y extrañas denominadas sensaciones trigeminales que producen sabores irritantes (picante, astringente, ardiente)  y agresivos (acre, metálico, medicamentoso, etc.)

El gusto residual ó regusto es una sensación olfato-gustativa que aparece al final de la degustación y que difiere de las sensaciones percibidas durante su permanencia en boca.

En el gusto residual pueden figurar aromas, sabores elementales y otras sensaciones intrabucales y se analiza de la misma manera que para el olor y el aroma.

Finalmente la persistencia global  es la duración de la sensación olfato-gustativa, es decir, el tiempo que permanece el sabor en boca y que puede ser breve si dura menos de 3 segundos, media entre 10 y 15 segundos y larga si persiste más de 30 segundos.