RIB EYE: Músculos de tierno acero
Es una carne blanda y muy jugosa que se obtiene del lomo alto ubicado en la región dorsal. Es una pieza muy valorada extraída de la sección de la costilla de ternera, entre las costillas seis y la doce. Los ‘filetes de ojo’ de bistec (traducción literal) están mayoritariamente compuestos por el músculo longuísimo, pero también pueden contener partes de los músculos complejo y espinoso.
En países como Argentina, donde se adora esta pieza, se denomina Ojo de Bife y por la infiltración grasa (marmoleo), se le considera un corte Premium. Allí, en razas de vacuno como la Angus -que es la mayoritaria, éste es un aspecto de la genética que se cuida mucho en las ganaderías para la mejora de la carne.
Para cocinar el Rib Eye, se aconseja que atempere unos 10-15 minutos después de sacarlo de la nevera, echarle algo de sal y untar de aceite, aunque esto ya depende de los gustos de quien lo cocine. Se puede cocinar a la parrilla o en sartén, como métodos mejor valorados habitualmente y con tiempos de cocinado que van desde los 3 a los 5 minutos en función de si nos gusta más o menos hecho.
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