El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), Formatges Montbrú y Fibran Group han trabajado conjuntamente dentro del proyecto Grupo Operativo Embocheese para desarrollar la tecnología de fabricación y el sistema de maduración de un queso innovador con forma de embutido, el Cheesefuet. “El proceso ha consistido en embutir un queso de cabra con un casing de colágeno y realizar su maduración colgado con un cordel”, señala Marta Garrón, técnica en innovación al IRTA.

El resultado es un producto innovador obtenido según la tecnología de embutición y en el que se han utilizado diferentes tipos de casings (o tripas) y también alginatos, adaptados para este tipo de productos con el fin de embutir la cuajada. La elaboración del Cheesefuet es idéntica a la de un queso tradicional, si bien se añade el proceso de embutido y se cambia, así, el soporte donde se introduce la cuajada y la forma en que madurarán los quesos. “Contribuimos a satisfacer la demanda de productos de proximidad, de calidad, e innovadores, generando nuevos productos para dar un valor añadido a la leche y abrir nuevos mercados de venta, ya sean nacionales como internacionales”, apunta Garrón.

Actualmente, los quesos pueden tener diferentes formas en función del molde que se utilice para poner la cuajada para su maduración. Habitualmente, suelen ser redondos, cilíndricos o cuadrados, pero también existen otras formas como la de zurrón o pirámide. En Italia, por ejemplo, se producen quesos donde el oreo y la maduración se realizan colgados.

Durante el proceso de obtención del queso de cabra embutido se ha utilizado la tecnología NIR para determinar la humedad del queso durante el proceso de la maduración. De este modo, se garantiza que el producto final cuenta con las mejores condiciones de maduración, textura, aromas y sabores.

La tecnología desarrollada en el marco del proyecto permite disminuir el tiempo de maduración del queso, con la consecuente reducción en el consumo energético de las cámaras de maduración; reduce su manipulación; da valor añadido al producto; diversifica la producción e introduce tecnología de sensorización para el control de calidad de procesos en la industria quesera.