La leyenda del Cabrales
Érase una vez hace mucho, mucho tiempo, un campesino asturiano. El buen hombre estaba ordeñando al ganado cuando a su lado pasó una pastora que lo dejó encandilado. Su belleza era tal, que dejó los recipientes del ordeño con mimo en una cueva para poder ir con ella a retozar por el monte.
Unos meses más tarde, el invierno azotó con fuerza y empezó a escasear el alimento. El campesino hambriento recordó los cuencos de leche que había dejado en la cueva y fue a buscarlos, encontrándose con la leche transformada en queso cabrales. Un milagro que se mantiene hasta hoy.
O eso es lo que cuentan los cuentos. Nadie sabe con certeza cuándo empezó a producirse el queso cabrales y, aunque existen textos del siglo XVIII referenciándolo, es posible que ya existiera en la Edad Media.
Hoy en día, el proceso de producción sigue siendo el artesanal; el que se transmite de generación a generación. Primero se calienta la leche—que proviene de dos ordeños—hasta que llegue a la temperatura apropiada para echar el cuajo animal. Este puede ser natural, extraído de un cabrito lechal, o industrial. Se deja que la leche cuaje despacio, a baja temperatura y una vez se tiene la cuajada, se despieza en migas.
Se mete en los moldes, cilíndricos, con exceso o copete y no se prensa. Los moldes se dejan sobre tablas de madera para que el queso pueda soltar su suero y secarse; después se sala: primero un lado y, unos días más tarde, el otro. ¡Listo para madurar!
La maduración s lo que diferencia este de otros quesos del mundo. Por norma, este proceso endurece el producto, pero el queso cabrales, por el contrario, se hace más blando.
Esto ocurre porque se deja madurar en cuevas de los Picos de Europa aprobadas por el comité de la D.O.P Cabrales con un 90% de humedad y temperaturas que oscilan entre los 8 y los 12 grados. Estas condiciones son óptimas para el desarrollo del penicillium, el hongo que convierte al cabrales en cabrales.
Un queso de record Guiness—en 2019 se pagaron 20.500 euros por una sola pieza—100% asturiano: se produce en municipios de los concejos de Cabrales y Peñamellera Alta como Arangas, Bulnel, Poo, Tielve o Rozagás con leche de vaca, oveja o cabra del ganado de la zona.
De hecho, si no se cumplen estas condiciones, no podemos hablar, bajo ningún concepto, de queso cabrales. Algo que no muchos saben y que lleva a confundirlo con el queso azul incluso si la textura, el sabor, la preparación y el precio son diferentes.
Una confusión que viene de largo: en el pasado, los productores envolvían las piezas de cabrales en hojas de arce blanco y esto, además de ser perjudicial para la salud, facilitaba que se vendiera como cabrales el queso azul.
El queso cabrales tiene, como mínimo, un 45% de grasa y se caracteriza por sus vetas azul verdoso y una corteza blanda y untuosa de color gris con zonas amarillas rojizas. Su sabor es suave, aunque con un ligero toque picante.
Un alimento exquisito para el que existen infinidad de formas de incluirlo en nuestro día a día: va perfecto con el arroz, blanco, dulce o meloso, no importa, con pescados como el bonito y la dorada; en croquetas o en ensalada.
Eso sí, en una buena degustación se suele servir con miel y sidra.
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