Si hay una verdad inamovible es que el sacrificio es uno de los procesos clave en la producción de carne. De hecho, se define como el proceso mediante el cual un animal vivo se convierte en carne.

Un proceso tan antiguo como lo es la ganadería. Un proceso que era común en el medio rural, donde las matanzas de una pieza de bovino o porcino eran parte importante de la cultura y de la economía de las familias.

Con los nuevos tiempos, estas tradiciones han perdido fuerza para dar paso a industrialización y producción de carne en masa.

En vacuno, el proceso de sacrificio empieza en el transporte. El trayecto—desde el tipo de vehículo hasta el recibimiento en el matadero—tiene que ser óptimo ya que provoca estrés, estrés por calor, deshidratación y otras condiciones al animal que afectan negativamente de cara a la muerte.

Llegados al matadero, los animales tienen que descansar del viaje entre 8 y 24 horas en el corral de ayuno. En ese tiempo, pasan un control sanitario para comprobar que está en buenas condiciones: musculatura, pulso, respiración, temperatura y comportamiento; antes del lavado.

Se les lleva a la zona de sacrificio en el último momento y, entonces, se les aturde o insensibiliza con un método apropiado y se les corta la yugular para el desangramiento. Luego se les desuella, se les abre la canal y se les deja eviscerar.

Tras otro control sanitario se divide la canal y se pesa. Por último, se hace el lavado y se transporta al cuarto frío.

Desde el principio hasta el final del sacrificio, un buen manejo es imprescindible para evitar que el animal esté estresado o para que, si lo está, sea lo menos posible. No es desconocido para nadie en el sector que si el animal está sometido a mucho estrés en el momento de la muerte, la carne “se estropea”.

Algunos lo llaman leyenda, pero es más ciencia que otra cosa. Cuando el animal está estresado, su organismo genera ácido láctico y esto acidifica la carne, reduciendo sus niveles de pH por debajo de lo recomendado—entre 5,4 y 7 o pH neutro—.

La carne de vacuno con niveles bajos de pH tiene menos capacidad de absorber oxígeno y, en vez de su rojo característico, se ve marrón o morada. Algo que no afecta a la seguridad alimentaria, pero sí a su apeticibilidad entre consumidores que comen por los ojos.