La carne de vacuno nos gusta y eso es un hecho. En 2021, los españoles consumimos de media 13 kg/persona, alcanzando las 219.762 toneladas solo en hogares. Un dato que impresiona y al que hay que sumar las toneladas que consumimos fuera.

Y es que, cando se trata de carne, nuestro paladar es exquisito. Por eso la hostelería y el mundo gourmet se las ha ingeniado para ofrecernos diferentes tipos de carne de vacuno que puedan satisfacer hasta al más entendido. Pero, ¿cómo se diferencia la carne?

Según los expertos, y la ley, la clasificación del vacuno radica en la edad del animal. De hecho, quedaría algo así:

• Lechal. Animales de menos de 8 meses que solo se han alimentado de leche materna.
• Ternera. Animales de entre 8 y 12 meses de edad.
• Añojo. Animales de entre 12 y 24 meses.
• Novillo. Animales de entre 2 y 4 años. Ya son prácticamente adultos y entran en la edad fértil.
• Vaca. Hembras de más de dos años.
• Cebón. Son los machos capados que no llegan a 48 meses.
• Buey. Machos capados de más de 2 años.
• Toro. Machos no capados.

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Si hay algo en lo que estamos de acuerdo es que la grasa le da sabor a la carne. Siguiendo esta lógica, un ejemplar de novillo—con más infiltración de grasa—es de más calidad que un añojo o una ternera. Es decir, que cuanto más viejo sea el animal, más deliciosa es su carne.

Ahora, no solo es la edad lo que diferencia la calidad. Existen otros factores que son determinantes en esto. Por ejemplo, el proceso de maduración, la alimentación durante la cría o el estrés antes de la muerte, que puede hacer que la carne sea dura y difícil de masticar.

Sea como fuere, no todos los tipos de carne de res sirven para todos los platos. Depende del corte de animal que se trate y, en especial, de lo que le gusta a cada uno.

El chuletón de buey es óptimo para la plancha, es la mejor forma de sacarle el máximo partido a su sabor, mucho más fuerte que el de la ternera y que no es para todo el mundo. Mientras que el rabo, por ejemplo, va mejor con un guiso.