En Mercado Vacuno hemos podido disfrutar charlando con un empresario ganadero que ama el vacuno, que vive con pasión su trabajo y que se desvive por ofrecer al consumidor un producto de la máxima calidad. Él es Alfonso García Cobaleda, de Fincas el Borbollón (Moraleja, Cáceres)

P· ¿Cuándo empezó tu andadura como ganadero?

R-Esta andadura es casi desde que nací, ya que provengo de una familia de agricultores de un pueblecito de Zamora por mi padre y de una familia de ganaderos de Salamanca por mi madre. Mis padres nos hicieron amar el campo y los animales. Aunque vivíamos en Madrid, mis fines de semana y mis vacaciones transcurrían en la Dehesa extremeña disfrutando de mi niñez y adolescencia, con mi padre ejercíamos de ganaderos de fin de semana. Con 30 años entré a formar parte de la empresa y con 40 años me tuve que hacer cargo de ella por la falta de mi padre. Desde entonces he buscado mi propio camino con las enseñanzas de mis padres, buscando la mejora genética para el aprovechamiento del campo y la mejora de carne. De ahí nacieron varios proyectos, el más conocido el de Wagyu Ibérico, pero también la mejora de pasto con planta autóctona, ser autosuficientes en la alimentación de las vacas sin sobreexplotación de la tierra, forestación de terrenos, etc.

Pero eso no significa que uno no deba estar preparado, me licencie en derecho y fiscalidad, ejercí durante un tiempo, lo que fue muy gratificante y me ha servido posteriormente, con esto quiero decir, que el campo no es un hobby para mí, sino mi vocación y que debemos estar formados si queremos que se nos tome en serio y que nuestras explotaciones son negocios como cualquier otra empresa, que debemos ser rentables y que cuando eso no es así, debemos valorar si es mejor cerrar las puertas o hacer un cambio de gestión.

P· ¿Cómo fue el comienzo como embajador/ granja insignia de McDonalds?

R-Somos proveedores de El Encinar de Humienta (matadero de Almaraz) y tenían que pasar las auditorias impuestas por McDonald´s, eso a mí siempre me ha gustado, saber cómo funcionan las cosas y ya teníamos por entonces nuestra marca de calidad propia. Cuando me propusieron pasar las auditorias, les dije que si de forma inmediata. Duras, si, son de las más duras que he pasado, pero también de ellas aprendí mucho. Después una cosa llevo a la otra, finalmente y después de unos años nos propusieron ser flagshipfarmer de McDonald´s Europa, un nuevo proyecto de Granjas insignia por su modelo de negocio sostenible, uno de los 4 ganaderos de carne de Europa. En la actualidad es un proyecto mundial del que nosotros formamos parte y muy orgulloso por ello. Ser capaz que una ganadería española sea reconocida como modelo de negocio sostenible y que nosotros lo representemos es increíble.

>> Clic en el enlace: Alfonso Cobaleda, productor de carne de vacuno, España – El programa insignia de McDonald’s Farmer (flagshipfarmers.com)

P· Para definir lo más significativo de la carne que produces, ¿qué puedes decirnos de ella?

R-Muy sencillo, es carne de la Dehesa a la Mesa, es una carne sostenible, de calidad por su forma de cría y por su cruce genético, somos locales. Es una carne que cualquiera puede comer por calidad y por precio, es un negocio familiar donde no prima ser una fábrica de carne, sino un lugar donde se crían animales para sacar una carne de autor, diferente, diferenciable y diferenciador. No somos los que mejor carne producimos, si somos unos de los que con cariño y una gran calidad por la forma de hacerlo, con respeto a la naturaleza y a los animales.

P· Hace poco has vivido una experiencia mediática importante ¿Qué has sentido al verte en televisión, en marquesinas y carteles de las grandes ciudades españolas?

R- Ja, ja, ja. Yo no he querido darle más importancia que la que ha tenido, no puedo negar que me ha hecho gracia verme y choca un poco ver tu cara y oírme hablar. Pero realmente lo importante de todo esto es la visibilidad que se le da al campo español y la importancia que tiene dentro de la industria agroalimentaria, las personas que estamos en el campo, al inicio de la cadena y que siempre se les olvida al consumidor final, si esta es una forma de conseguir captar la atención, bienvenido sea.

La campaña se llama ¨Todo tiene un origen¨ y creo que es una forma de reconocimiento a las familias ganaderas y de agricultores por el esfuerzo, no solo en la pandemia, sino los 365 días de cada año sin parar ni cerrar por vacaciones.

>> Clic en el enlace: Programa 1 (atresplayer.com)

P· ¿Qué crees que falta por hacer respecto a la educación del consumidor con la carne de vacuno?

R-Creo que si hacen falta cosas por hacer, creo que deberíamos (me incluyo) de saber de dónde vienen las cosas, saber los costes económicos y otros costes sociales de lo que se consume, con ello daríamos valor a las cosas que consumimos, puede que dejáramos de consumir ciertos productos más económicos frente a otros algo más costosos de una mayor calidad y sabiéndolo asumiríamos la diferencia por la calidad.

Particularmente creo que habría que intentar hacer una serie de jornadas, cursos, catas, programas o cualquier otro formato para que tuviéramos una mayor cultura gastronómica de nuestras carnes de vacuno, de la que podemos presumir a nivel mundial como una de las mejores del Mundo. Tenemos mucha más información de los vinos o los aceites, también del cerdo Ibérico y otros alimentos, creo que el sector cárnico de vacuno debería fomentarlo. En otros países ya existen los sumilleres de carne, sería interesante que aquí hubiera posibilidad de poder serlo. Que se empezara a valorar la carne por su calidad y no por su raza, como ya se hace en otros países como USA, Japón, Canadá, Australia, etc. España tiene un gran potencial en carnes de calidad, en carnes de autor, debido a las razas, a la gran cantidad de zonas de culturas ganaderas tan diversas y heterogéneas, que en definitiva se demuestra en una riqueza gastronómica tan amplia. Solo hace falta que nos lo creamos.

Hay mucho tipos y cortes de carne de vacuno, no el más caro es el mejor, hay que saber para qué sirve cada uno, no todos valen o es mejor a la plancha o a la brasa, hay que saber tratarla. Un buen morcillo, la aleta o la rana, todas piezas buenísimas, pero que en la actualidad ya solo sirven para carne picada, porque se ha perdido la cultura gastronómica del puchero, del guiso o de la imaginación por falta de alimento. No estoy reprochando nada, solo que es cierto que cuando la necesidad aprieta la imaginación surge y aparecen platos únicos. Creo que ahora, no por necesidad, sino en la búsqueda de la cocina como ocio podría fomentarse, esos platos tradicionales o innovar con cocciones a baja temperatura y otras técnicas, jugar y experimentar con un producto tan versátil, buscando un equilibrio en un consumo equilibrado y a la vez de calidad.

Pero esto es la idea personal de un ganadero de la España profunda, de cerca de las Hurdes, que solo busca hacer una carne de autor y disfrutar con ello, pero que también haya grupos de personas que se junten alrededor de un buen plato de carne para disfrutar de ello mientras hablan de lo suyo, se ríen, se aman y recuerdan momentos pasados.