Jonathan Swift dijo una vez que la visión es “el arte de ver las cosas invisibles”. Quizás esa sea la razón por la que los suizos consideran tan importante que sus quesos tengan ojos y puedan ver. O quizás sea que los quesos “ciegos” no llaman tanto la atención. Sea como fuere, que un queso como el Emmental tenga agujeros, esos a los que llamamos ojos, es importante.

Sobre su origen, las leyendas son muchas. Algunos dicen, fieles a los cuentos, que es cosa de los ratones traviesos. Otros, que se debe al dióxido de carbono; una idea que cogió fuerza en 1917 y se ha convertido en conocimiento popular: las burbujas de CO2 que produce la bacteria propionibacterium shermanii no pueden salir al exterior por la corteza, causando agujeros durante la maduración.

Sin embargo, los investigadores del Laboratorio Suizo Agroscope—una institución vinculada al gobierno—descubrieron que no era dióxido de carbono lo que producía los ojos en el queso, sino heno. Partículas microscópicas de heno acumuladas en los cubos de recogida de leche.

La investigación se llevó a cabo en 2015 con la intención de entender por qué los agujeros en el queso eran cada vez más pequeños. No solo desvelaron el gran misterio sobre el origen de los ojos, sino que concluyeron también que la modernización de los procesos de producción era la causa de que los agujeros hubieran disminuido.

Lo cierto es que todos los quesos tienen agujeros, aunque sean tan pequeños que no podemos percibirlos a simple vista. Estos, según explica la Quesería La Antigua, se deben al prensado. Ante la necesidad de humedad, el proceso de prensado no es al vacío y quedan bolsas de aire, que se trasforman en ojos diminutos con la maduración del queso.

Entonces, ¿afectan más allá de lo visual?

La respuesta no es concluyente. Para algunos expertos, los agujeros tienen un efecto directo en

 el sabor. Por ejemplo, los denominados ojos coliformes—que tendrían un origen microbiano—hacen más agrio el queso; mientras que los ojos butíricos hacen que la pieza tenga un sabor—y olor—más fuerte.

Para otros, los que rechazan la teoría del dióxido de carbono, los ojos no afectan ni al sabor ni a la textura. En su lugar, creen que son las bacterias que intervienen en la fermentación las que determinan cómo será el resultado. También es importante dónde se fermenta el queso.

No es igual un queso en el que interviene la propionibacterium shermanii, como en el Emmental, a que no lo haga. Del mismo modo que no puedes conseguir el mismo queso fermentando en una fábrica industrial, en el condado de Gruyère (Suiza) o en una cueva de Cabrales (Asturias).

La leche también es clave en lo que se refiere a sabor y textura. No puede saber igual un queso fabricado con leche de vaca, que uno fabricado con leche de oveja o cabra; ni uno que las mezcle.

Lo que está claro, es que aún nos faltan cosas por descubrir. ¡Y eso que el queso es un ingrediente fundamental en nuestra dieta!