Cuando se da un correcto despiece, la diferencia es evidente: se puede aprovechar hasta un 20% más de carne en cada pieza; lo que se traduce en una mejor presentación y calidad del producto final. Por eso, para lo profesionales de la cisoria, despiezar bien no es una opción, es una obligación.

Pero, ¿Qué es el arte cisoria?

Esta disciplina surgió como concepto en el siglo XV. En 1423, Enrique de Villena publicó El Tratado del Arte del Cortar del Cuchillo o Arte Cisoria, un libro de carácter didáctico en el explica con detalle cómo debe cortarse la carne. Por ejemplo, la paloma se despieza igual que la perdiz; no se le debe poner sal al corte y, para cocinarlas asadas, se recomienda usar pimienta y vinagre.

A los animales de cuatro patas, como el bovino, les saca varias partes de valor. La pierna, el lomo y el pecho son lo mejor, explica, seguida de costillas y espalda. El corte se debía hacer con “un cuchillo menudo, que parezca rallado” y “blandiendo la mano”; siempre por abajo, es más limpio.

Sin embargo, no quedan ahí las primeras instrucciones de este arte tan antiguo. Enrique de Villena, en el capítulo tres, se refiere al cortador. Este debía ser un hombre bien acostumbrado al oficio de servir, digno, apto, limpio y bien vestido; barba recortada, uñas cortas y manos limpias, sin sortijas de ningún tipo. También debían ser bien educados: mesurados al comer y beber, que no eructe, tosa o bostece; discreto y diligente en su vida.

Desde aquellos primeros pasos del arte cisoria, el mundo ha cambiado. Y aunque el lomo sigue siendo uno de los cortes mejor valorados del vacuno, algunos creen que el despiece se está perdiendo con el cierre de las carnicerías de barrio. No obstante, la disciplina aún no tiene su “sentencia de muerte”.

Sino que se lo digan a Robin Prada, que ganó el primer premio en la tercera edición del Campeonato Arte Cisoria en el Salón Gourmets 2022. O las escuelas que ofrecen formación en esta disciplina y tecnología de la carne. O a todos los profesionales de hostelería que quieren saber que escogen los productos de máxima calidad.