¿Qué es el suero de la leche y para qué se utiliza?
El suero de leche o lactosuero es la fracción líquida obtenida durante la coagulación de la leche en el proceso de fabricación del queso y de la caseína, después de la separación del coágulo o fase micelar.
Sus características corresponden a un líquido de color amarillo verdoso, turbio, de sabor fresco, débilmente dulce, de carácter ácido que contiene un 94% de agua, proteínas y grasas.
Considerado por largo tiempo como un desecho difícil de tratar y eliminar debido a las grandes cantidades producidas en la industria del queso, es actualmente una de las materias primas más usadas en el ámbito alimentario. Nuevas tecnologías permiten recuperar los principales nutrientes y elaborar a base de ellos nuevos productos como los concentrados de proteínas de suero, emulsificantes, estabilizantes y otros aditivos que confieren propiedades reológicas y sensoriales a los productos de la industria alimentaria.
Es un subproducto rico en proteínas globulares hidrosolubles, lactosa, grasas y minerales por lo que constituye una importante fuente de nutrientes. Debido a ello es una de las principales fuentes de contaminación ambiental, de ahí proviene la importancia de su valorización.
La leche puede ser coagulada por acidificación química o de bacterias acidolácticas, o bien mediante el uso de enzimas, como la quimosina (cuajo animal), enzimas procedentes de vegetales, como la higuera, o enzimas microbianos. Esto produce la agregación (unión) de las de caseína y la formación del coágulo (también llamado gel). En la primera fase de elaboración del queso, la fase acuosa, denominada lactosuero, es separada del coágulo que pasará a ser transformado en queso. Cada año se producen grandes cantidades de lactosuero; ya que se puede obtener alrededor de 1 kilogramo de queso y 9 litros de suero a partir de 10 litros de leche.
Tenemos en función del tipo de leche dos sueros:
· Suero de leche ácido, procedente de quesos frescos
· Suero de leche dulce, tiene más lactosa que el suero ácido y procede de quesos duros
El mayor productor mundial de suero de leche es Estados Unidos, siendo Francia, Italia y Alemania los principales productores a nivel de la Unión Europea, con la dedicación de este producto principalmente a la fabricación de quesos.
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