La cereza del Madrid Fusión 2023
El tercer día del Madrid Fusión es como la cereza del pastel. Y de pasteles va la cosa. La última jornada arranca en la zona Pastry con el chef heladero de AWAN (Los Ángeles, EE.UU.) Zen Ong y su ponencia “No es helado”
A las 10:00, Eric Octuño, ganador del concurso de panetones artesanales en 2022, le releva para contarnos todos los secretos de esta delicia de chocolate.
A continuación, un taller sobre la cocina con microorganismo y, más tarde, Edgar Núñez nos acerca un trocito de su tierra, México, con una ponencia interesantísima sobre la cocina vegetal mexicana. Sin faltar la simbiosis creativa y el arte de innovar en panadería.
Desde Elche llega Daniel Álvarez, pastry chef en la pastelería Dalua, para destripar todos los secretos que hay detrás del hojaldre. Y de panadería continúa la cosa gracias a la ponencia sobre panes de diseño para la alta cocina con Daniel Ramos.
En el auditorio, Aitor Arregi (Chef en Elkano, Guipúzcoa) ocupa el escenario para su charla sobre las repúblicas marítimas. Para ella lo acompañan Pablo Vicari y pescadores de Getería y Cádiz porque “nuestra cocina explica también una forma de ser”. Cocina y cultura; una cultura que se está perdiendo poco a poco.
La primera competición de hoy es el Concurso de Bocadillos de Autor, que cumple diez años. El premio se queda en Marbella d
e la mano de Javier Ruiz (El Parque de la Milla) que se impuso a sus rivales con su bocadillo de perdiz en escabeche. Le sigue el Premio Ciudad de Madrid, que reconoce a los pasteleros y panaderos de la ciudad.
Cuando el reloj marca las 13:00 horas toca hablar con David Gil sobre la revolución del turrón. Y es que, la investigación también es la base de la creatividad en el sector más dulce de la gastronomía. En paralelo, Nandu Jubany nos acerca la trufa como ingrediente. Después de varios años trabajando con ella en su restaurante, ¿quién mejor que él para recordarnos todas las posibles recetas que permite este hongo? Te digo yo que nadie.
Las catas se han ido sucediendo durante toda la mañana, no nos olvidamos de ellas. Ahora es el turno de una cata de vinos de la Denominación de Origen de Rueda (Valladolid) con las mejores pizzas del salón y de España. Vino y pizza, nada que deleite mejor al paladar de los visitantes.
Una novedad del Madrid Fusión, y que se ha dejado para el último día, como toda buena sorpresa, es la primera edición del Premio Alimentos de España al Mejor Pan de Restaurante. Con la primera edición, también viene el primer ganador: Samuel Torres, de El Molino de Alcuenza (Guadalajara). Justo después tenía lugar el VI Concurso Pastelero Revelación. Con un postre cítrico japonés y miel andaluza, una convergencia perfecta de las dos tierras de la chef, Noelia Tomoshige se ganaba a los jueces.
Una cosa que muchos olvidamos es que la cocina y la comida no son solo cultura, también son un camino perfecto para entender a la humanidad, sus orígenes y evolución. Esa es la premisa de la ponencia del chef Miguel Cobo, afincado en Burgos, ciudad de la evolución, y el catedrático Juan Carlos Diez. La última ponencia en el escenario del auditorio.
El premio Cocinero Revelación 2023 se lo han llevado Javier Rivero y Gorka Rico, dos chef que reivindican los hábitos de los caseríos tradicionales vascos gracias a los fogones de su restaurante de Guipúzcoa, Ama Taberna. Han conquistado a los jueces y, a partir de hoy, forman parte de un grupo selecto de cocineros españoles.
Las últimas ponencias sobre postres han sido “Personalidad y estilo” con Antonio Bachour (Miami, EE.UU.), “Texturas lácticas evolutivas” con Ricardo Velez y “El ADN gastronómico del ron” con François Chautier y “Secuencias de frutas de Lleida”. Andrea Tambarello ha puesto punto y final al Madrid Fusión 2023 con una conferencia sobre el Grana Padano y el secreto detrás del auténtico cannolo (o cannoli) siciliano; un postre que no deja indiferente y se siente como la cereza que corona el pastel.
Ver aquí las otras dos partes de la crónica:
