Los héroes de la gastronomía
Así nos movemos al martes, que arranca fuerte a las nueve y media con la ponencia del colombiano Yeison Mora. Le siguen el foie gras, la importancia de corte del pescado en Japón y la denominación de origen del Grana Padano. Una ponencia de lo más interesante que nos acerca los tres estados de maduración de este tipo de queso
Un programa muy internacional que no deja pie a descanso, ahora toca el taller sobre la cocina de la generación Z: un intenso debate sobre cómo se relacionan los jóvenes en sus veinte con la comida, ya que serán los que impulsarán los cambios sociales de los próximos años. Y después de los nuevos caminos del inglés James Knappett, es el turno de uno de los platos principales de la convención: los códigos creativos de Dabiz Muñoz.
El primer concurso de la jornada llega poco antes las doce de la mañana, en el Wine Edition. El Premio Tierra de Sabor a la bodega más sostenible es un compromiso con la naturaleza. Casi en paralelo, se celebra el III Concurso Nacional de Cocina con Mojos. El ganador es José Bertolo de Casa Solla **, aunque eso se anuncia más tarde.
El auditorio, entonces, acoge la ponencia sobre cocina de alta montaña y más tarde al chef Andrias Ziska del restaurante KOKS (Islas Feroe), el más remoto del mundo. En la Sala Polivalente, Lara Roguez habla sobre Kranken Art Food.
Otro de los concursos estrella del Madrid Fusión—que se lleva celebrando dieciséis años—es el Concurso de Cocina Creativa Negrini. El objetivo es lucir lo mejor de la gastronomía italiana y Carlotta Andrea Cofano ha logrado el cometido con su receta Venerdí sera, que se ganó al jurado. Y a eso de las 13:50 horas, viajamos a Suecia con el chef Nicolai Tram, quien ha aprendido a leer el fuego en plena naturaleza. Un proyecto de una estrella Michelin y una estrella verde en la guía roja que surgió para compaginar la vida laboral y familiar. Después, una degustación de productos de Lanzarote.
Vamos de Ecuador a Burgos, a la ponencia sobre el lechazo burgalés que está en la linde del infinito. David Izquierdo, chef del restaurante arandino El 51 del Sol, nos recuerda que el lechazo no se limita únicamente al asado y nos deleita con sus múltiples posibilidades.
A las 16:00, después del concurso Mejor Beer Sommelier 2023, toca revisar la cocina española en el mundo en una mesa redonda protagonizada por Elisa Carbonell, Martí Carlos Martínez, Nacho Manzano y Danny Lledó. Poco después es turno de los cortes argentinos, las salsas, y las leguminosas.
Quique Dacosta, por su parte, lanza una pregunta: ¿Se puede cocinar la belleza? Y trata de dar respuesta a ella en su ponencia, que se asemeja más a una reflexión filosófica. Algo que tiene muy claro el chef es que ellos tienen que seguir con su oficio, pero sin perder de vista que su forma de expresarse es trasformando los productos. Los productos son, de hecho, el punto de partida; el epicentro.
La última ponente de la jornada de hoy es Marlene Vieira, del restaurante Marlene (Lisboa, Portugal). La chef lo tiene claro, su restaurante es su camino de construcción personal. Ese es el motivo por el que le puso su propio nombre al local, “está basado en mi viaje gastronómico”. Su proyecto tiene el punto de mira puesto en el futuro, en la noble de “contribuir en dejar algo a las próximas generaciones”. Algo que hace de Marlene Vieira un auténtico modelo a seguir.
Y como ella, todos los chef y profesionales de la gastronomía que han pasado por este Madrid Fusión 2023. Son los héroes de la gastronomía.
Ver aquí la primera parte de la crónica:
