Pasteur dijo: “maravillarse es el primer paso para un descubrimiento”. Quizás ese sea el motivo por el que los estadounidenses se sorprenden tanto cuando vienen a España y descubren que los brick de leche están en los estantes del supermercado; es nuevo para ellos.

Allí, al otro lado del charco, es común encontrar la leche en las cámaras frigoríficas de tiendas y supermercados. Para ellos así es más segura, pero lo cierto es que es segura de las dos formas. La diferencia en la conservación radica en el método de procesado.

Si bien casi toda la leche que se consume en el mundo se ha pasteurizado, en Estados Unidos y Canadá se sigue un método llamado “pasteurización a alta temperatura a corto plazo”. Es más barato y permite procesar mayores cantidades de producto. Sin embargo, hace que la vida útil del litro sea de entre 7 y 10 días y sea necesario conservarlo en el frigorífico.

En Europa, y en casi todo el mundo, por otro lado, se utiliza un método de pasteurización con temperatura ultra alta o con tratamiento térmico. ¿El resultado? Leche que puede permanecer fuera de la nevera durante tres meses. Algo que no termina de convencer a los estadounidenses y que se ratificó en 1990, cuando se intentó exportar leche europea a sus fronteras.

Sea cual sea el proceso que uses, ¿de dónde viene la pasteurización?

Su historia se remonta al siglo XIX. En aquella época predominaba la teoría de la “generación espontánea”. Una teoría que surgió como concepto por primera vez en la época aristotélica y que afirmaba que la vida surgía de la materia inerte o en descomposición. Y sobre ella investigaba el físico y químico francés Louis Pasteur.

En realidad, es el nacimiento de la microbiología la que establece los fundamentos de la pasteurización, ya que gracias a ella Pasteur fue capaz de demostrar la acción patogénica de los microorganismos. Es decir, que los microbios sí pueden interferir en los procesos biológicos. Eso le lleva a estudiar la fermentación y qué puede alterarla. Empieza en 1863 investigando el vino, al que alteran siempre los mismos parásitos. Pero, ¿cómo solucionarlo?

Primero intentó usar antisépticos para frenar el desarrollo de estos microorganismos. Al ver que no funcionaba, decidió probar con el calor como medio de esterilización parcial y ¡voilá!   En 1864 se convierte en el primero en explicar el modo científico de la esterilización e inventa la pasteurización, que toma su nombre y se podía usar con el vino, la cerveza y la leche.

Desde entonces y hasta su muerte en 1888, Pasteur se dedicó a promover la pasteurización industrial, concentrándose en los equipos que fueran capaces de esterilizar grandes cantidades de líquido.

Y así sigue funcionando. Se lleva la leche (u otro alimentos al que se le pueda aplicar) a temperaturas excepcionalmente altas en poco tiempo, lo que consigue eliminar mohos, bacterias, protozoos y levaduras, para enfriarla rápido. Tras el enfriado se sella y eso garantiza la seguridad alimentaria. Todo sin alterar de ninguna forma la estructura, propiedades, vitaminas ni elementos químicos. Una maravilla, ¿verdad?